Cariani preserva il patrimonio umbro attraverso il cibo di strada

Questo articolo è il risultato della collaborazione tra SapereFood e Umbra Institute, filiale italiana di alcuni college e università statunitensi con sede a Perugia. Dopo un approfondimento sul settore agroalimentare e sullle tecniche di scrittura giornalistica, gli studenti di Umbra Institute hanno visitato alcune importanti aziende della regione, raccontando la loro esperienza sul campo e contribuendo a diffondere la qualità alimentare dell’Umbria all’estero.

di Erin Welty

Il panino con la porchetta è il fiore all'occhiello del cibo di strada umbro e, per una porchetta deliziosa e fatta bene, non c'è niente di meglio di Giuliano Cariani. Cariani, proprietario della Porchetta Umbra di Bevagna, produce porchetta di alta qualità per i venditori ambulanti clienti della sua azienda, appena fuori Bevagna in Umbria. Il padre di Giuliano, Enrico, vendeva maiali al mercato locale. Venti anni fa, Giuliano iniziò a produrre porchetta per i venditori locali. Ora Cariani è uno dei produttori di porchetta più rinomati e noti nel centro Italia.

La produzione della porchetta è un'antica usanza originaria della regione Umbria. Per fare la porchetta tradizionale, un maiale viene disossato, eviscerato, farcito con condimenti, aglio, e talvolta il fegato del maiale, e poi arrostito intero fino a quando la sua pelle esterna diventa delicatamente croccante. Il maiale aromatizzato viene tagliato a fette sottili per essere gustato immediatamente, di solito tra due pezzi di pane croccante. La semplicità dei componenti - solo porchetta e pane - richiede porchetta di alta qualità, saporita e umida. Un buon panino alla porchetta accompagnato da un bicchiere di vino rosso locale, anche se non sofisticato o costoso, è un pasto da non perdere mentre si è in Umbria.

In passato, le comunità umbre si godevano la porchetta nelle feste conviviali. Oggi, essendo uno dei cibi da strada più amati dell'Umbria, le radici popolari della porchetta continuano a sopravvivere. Anche se il mercato principale di Cariani è quello dei venditori ambulanti, egli dice che la sua porchetta è richiesta anche per i matrimoni come pasto informale e delizioso da gustare insieme. La storia festosa e comunitaria della porchetta è davvero palpabile nel prodotto di Cariani. Che si tratti di una strada su un marciapiede umbro, tra amici e parenti in occasione di un matrimonio o per caso intorno a un tavolo di plastica all'interno dello stabilimento Cariani a Bevagna, la sua porchetta continua a riunire le persone.

Le conoscenze di Cariani sulla produzione della porchetta derivano dalle conversazioni con i venditori locali a cui suo padre vendeva maiali. Questi venditori facevano la porchetta da anni e ognuno aveva la sua variante del metodo, in gran parte legata alle tradizioni delle loro località di provenienza. Da queste miniere di conoscenza, Cariani sviluppò un suo metodo che avrebbe onorato e preservato la conoscenza popolare della produzione tradizionale di porchetta che stava rapidamente scomparendo. La fabbrica di porchetta Cariani utilizza macchinari moderni per pulizia ed efficienza, ma le mani del produttore sono ancora al centro della produzione nel processo di Cariani. L'eviscerazione, l'imbottitura, la legatura e la cottura del maiale richiedono la cura personale degli esperti artigiani della porchetta che lavorano nella piccola fabbrica di Cariani. Cariani mantiene anche una ricetta tradizionale collaudata per il ripieno della sua porchetta che include aglio, sale, pepe, finocchio e fegato tritato grossolanamente. In qualsiasi cosa Cariani mostra una profonda cura nella preservazione della conoscenza culturale della produzione di porchetta in Umbria.

Anche se il passante medio che si ferma per pranzare a un chiosco di porchetta può non conoscere il volto di Cariani, verrà a conoscenza della sua dedizione alla qualità e alla tradizione con un assaggio della sua porchetta. Degustare fette di porchetta di Giuliano Cariani su alcuni pezzi di pane croccante è una preziosa opportunità per prendere parte a una delle tradizioni più conviviali e deliziose dell'Umbria.

La porchetta di Cariani è una porchetta di alta qualità, un cibo di strada distribuito dai venditori ambulanti clienti dell'azienda
La produzione della porchetta è un'antica usanza originaria della regione Umbria. La porchetta di Bevagna è un cibo di strada tipico umbro
La porchetta è uno dei cibi da strada più amati dell'Umbria. Cariani porchetta umbra di Bevagna

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