Il New York Times rende omaggio alla porchetta l'antico arrosto di maiale italiano

Il New York Times rende omaggio alla porchetta

L'antico arrosto di maiale Italiano

di Julia Moskin

SAN TERENZIANO, Italia — In un pomeriggio di maggio, quando il tempo era indeciso tra sole e pioggia, la dedizione degli amanti del maiale qui in questa città del centro Italia è stata messa a dura prova. Alla fine è arrivata la pioggia; la folla si è sparpagliata.

Ma quando è tornato il sole tutti sono tornati nella piazza del paese, e si è risvegliato il desiderio di porchetta: il tradizionale maiale intero aromatizzato che in centinaia si sono radunati per festeggiare. Era l'ultimo giorno di Porchettiamo, un evento dedicato alla porchetta, e alcuni piovaschi non li ha trattenuti dalla rara opportunità di assaggiare una dozzina di tipi diversi di questo amato piatto.

Per fare la porchetta, un maiale intero viene disossato ed eviscerato, quindi farcito con aglio ed erbe aromatiche, e arrostito nella sua pelle fino a quando diventa croccante, succoso e intensamente aromatico. (La sua testa viene lasciata in modo che quando è cotta, una porchetta intera sembra un maiale in un sacco a pelo marrone.)

Viene servita a fette in mezzo a un panino croccante o con la focaccia; dato che è disossata, ogni fetta ha spirali di carne tenera, grasso e pezzetti di crosta croccanti. Come un maiale intero cotto al barbecue negli Stati Uniti, l'obiettivo è un mix delle tre componenti in ogni boccone.

Il piatto è diffuso in tutta Italia come cibo da strada, quasi sempre presente in eventi come le fiere e i mercati settimanali. Ogni anno gli sono dedicate molte sagre o eventi gastronomici. Ma l'Umbria custodisce con fierezza il primato di essere di luogo di nascita della porchetta.

È un piatto semplice, non un capolavoro da macellaio professionista come i famosi salumi della vicina Norcia, ma ispira grandi passioni. "L'idea mi è venuta in sogno", ha detto Anna Setteposte, una co-fondatrice del festival. Il suo manifesto recita: " più che un festival una vera e propria dichiarazione d’amore ".

A differenza della maggior parte delle sagre, Porchettiamo riunisce numerosi produttori da tutta Italia, consentendo ai cultori della porchetta di degustarla, confrontarla o semplicemente di abbuffarsi.

Da una parte, presso lo stand dell'Antica Salumeria Granieri Amato, fondata nel 1916, tre generazioni della famiglia Granieri  consegnavano ai bambini pezzi croccanti di pelle arrostita. La loro salumeria produce una porchetta rigorosamente tradizionale, ed è una delle ultime ad arrostire ancora la porchetta in un forno a legna, che conferisce  il sapore affumicato.

Dall’altra, il giovane chef Marco Gubbiotti di Cucinaa, un "progetto gastronomico" nella vicina Foligno, distribuiva panini di porchetta con mela confit e finocchio.

Alcuni produttori usano manciate di aglio, altri semplicemente pizzichi; alcuni lasciano il fegato per l’intenso sapore che aggiunge al ripieno, altri no; alcuni profumano la carne con il rosmarino, mentre altri sostengono che solo i semi di finocchio hanno il vero sapore dell'Umbria.

L'inviata del New York Times a Porchettiamo per assaggiare i vari tipi di porchetta prodotta in Italia

Al posto del maiale intero, gli chef professionisti usano un grosso pezzo di maiale che i macellai americani chiamano il "taglio perfetto". "Prendono l'intera pancetta di maiale, che è super-grassa, e la avvolgono intorno al lombo, che è relativamente magro", dice Matt Lindemulder, un partner di “Porchetta” nell'East Village, dove usano lo stesso taglio. "Quando vengono cucinati insieme, il grasso del ventre bagna il lombo".

Il rispetto per le tradizioni alimentari era radicato nella cultura italiana già da prima che si diffondessero   i valori moderni di sostenibilità e tracciabilità del consumo locale - in parte grazie a  “Slow Food”, che è stata fondata a poche centinaia di chilometri di distanza. A Porchettiamo erano in mostra la venerazione umbra per il maiale e la passione per il profondo patrimonio culinario e agricolo della regione.

Valentino Gerbi, macellaio e fondatore di una nuova azienda produttrice di carne chiamata “Etrusco”, ha distribuito succulente polpette insieme a volantini che pubblicizzavano la "carne locale radicale" dell'azienda.

L'“Etrusco” permette ai suoi animali - sia mucche che maiali - di crescere più di quanto i gusti moderni prevedano. I giovani animali di oggi, più piccoli, sono più teneri ma meno saporiti e meno simili alla carne che mangiavano i nostri bisnonni.

"Abbracciamo le tradizioni contadine dell'Italia centrale: nessun compromesso, nessuna scorciatoia" ha detto il signor Gerbi.

In Umbria molti altri agricoltori stanno sviluppando linee collaterali di prodotti organici o di nicchia, convertendo le aziende familiari dalla produzione commerciale a quella tradizionale.

"Come ai vecchi tempi, i nostri maiali pascolano all'aperto, mangiando mais e orzo invece di farina di ossa, senza assumere integratori o antibiotici", ha detto Ramon Rustici, un contadino che ha fornito molti dei maiali per Porchettiamo. "Le persone oggi vogliono sapere che stanno mangiando cibo genuino."

Niente è più vero di ciò che accade, poco dopo l'alba a Costano, nel retro della macelleria di Carlo Giuliani  quando l'odore della candeggina è ancora più forte di quello del sangue. Il giorno dopo Porchettiamo, il signor Giuliani preparava la porchetta con un maiale di 220 chili allevato nella fattoria Rustici sulle colline sopra Assisi, poi macellato, pulito e frollato per tre giorni per asciugare la pelle (fondamentale per renderla croccante quando si arrostisce).

Come molti agricoltori europei, i Rustici allevano i Large White, una razza robusta di origine britannica a crescita rapida; il ceppo italiano ha zampe particolarmente grandi e muscolose, le migliori per fare il prosciutto.

Il signor Giuliani non aveva strumenti speciali, solo la conoscenza dell'anatomia suina e un coltello con una lama lunga e sottile, che affilava ogni 10 minuti circa. (Quando i coltelli sono usati per tagliare l'osso, perdono il filo rapidamente).

Un'ora dopo, aveva rimosso più di 200 ossa dalla carcassa; messo da parte gli zampetti e le orecchie per cuocere a fuoco lento un piatto chiamato cicotto ricavato dai pezzi di maiale rimasti; e condito con cura la carne con scalogni tritati, aglio, sale, pepe e una corposa spolverata dorata di semi di finocchio.

"Il finocchio è ciò che lo rende umbro", ha detto Barbara D'Agapiti, proprietaria di Wine Link Italy, una guida per l'enogastronomia locale. Il finocchio cresce spontaneamente qui, e i suoi semi  hanno l'odore rinfrescante della salvia essiccata, con note di zafferano, limone e finocchio.

Per gli stranieri, l'Umbria e il suo cibo sono spesso messi in ombra dalla Toscana, che si trova appena ad ovest. Ma in Italia, l'Umbria è affettuosamente chiamata "il cuore verde d'Italia", per il suo terreno fertile e le antiche tradizioni agricole. La carne dei maiali allevati nelle sue verdi colline e nei suoi folti boschi è apprezzata fin dai tempi pre-romani.

Oggi, girando tra gli allevamenti suini dell'Umbria, i produttori di prosciutto e le sagre sul maiale, è chiaro come la regione sia diventata l'epicentro della macelleria suina in Italia.

A Preci, i monaci benedettini che furono guaritori fin dal 13 ° secolo, fondarono una biblioteca di rari  testi di anatomia e una rinomata infermeria. Insegnarono le loro abilità ai macellai del posto che erano già esperti in "chirurgia". Guardare il signor Giuliani togliere le 32 costole del maiale una per una avalla questa teoria.

Anche per chi non ha abilità chirurgiche con i coltelli, la porchetta umbra è un piacere accessibile, alla portata di chiunque sia dotato di una grande griglia (o di una teglia da forno). I semi di finocchio sono facili da reperire e vale la pena provarci, anche se il rosmarino e l'aglio sono la combinazione più gustosa che si possa immaginare. (In California, dove cresce il finocchio selvatico, i cuochi possono facilmente raccoglierlo).

Un maiale intero non è pratico a meno che tu non stia dando da mangiare a una città intera, ma va bene da fare arrosto qualsiasi pezzo disossato con belle venature, la cotenna e uno spesso strato di grasso.

Le caratteristiche del piatto finito sono carne succosa, grasso morbido e crosta croccante. Nelle moderne cucine umbre, la porchetta si è diffusa oltre il maiale, tanto che l’espressione  "in porchetta"  viene comunemente usata per indicare la carne senz'ossa, arrotolata con aglio ed erbe e arrostita.

È servita nei ristoranti umbri alla moda nelle varianti della carpa in porchetta, del manzo in porchetta, e - nel caso del giovane chef Nicolas Bonifacio di Eat Out Osteria Gourmet ad Assisi – del coniglio in porchetta con hummus, yogurt all'aglio e spezie mediorientali.

La porchetta, dicono gli organizzatori del festival, merita di essere onorata come cibo popolare, a differenza di prodotti di lusso come il tartufo, il prosciutto e il Parmigiano Reggiano che hanno tutto il rispetto e l'attenzione del grande mondo del cibo.

"Il cibo di strada è il cibo del futuro", ha dichiarato Antonio Boco, cofondatore di Porchettiamo. "Cibo a basso costo, senza confini, che rende felici molte persone: cosa potrebbe essere più globale di così?"

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