Porchetta: un rito sacro dell'Umbria

Questo articolo è il risultato della collaborazione tra SapereFood e Umbra Institute, filiale italiana di alcuni college e università statunitensi con sede a Perugia. Dopo un approfondimento sul settore agroalimentare e sullle tecniche di scrittura giornalistica, gli studenti di Umbra Institute hanno visitato alcune importanti aziende della regione, raccontando la loro esperienza sul campo e contribuendo a diffondere la qualità alimentare dell’Umbria all’estero.

di Dodi Allocca

Allegro è una delle tante parole per descrivere Giuliano Cariani. Con un sorriso irresistibile e pieno di entusiasmo, non ci vuole molto a percepire la sua passione per i maiali e, naturalmente, per la porchetta. Negli ultimi venti anni, Giuliano ha trasformato il commercio di maiali del padre in una fiorente produzione di porchetta e in un modo per proteggere il patrimonio umbro. Oggi, l'azienda produce artigianalmente da venti a trenta porchette al giorno fornendo carne ai food track di tutta l'Umbria.

La trasformazione dell'azienda familiare Cariani è arrivata in un momento importante della storia dell'Umbria. Mentre la regione si modernizzava e le persone migravano dalle zone rurali alle città, la tradizione culinaria della porchetta era minacciata. A quel tempo Giuliano Cariani, pronto ad ereditare il commercio di maiali di suo padre, decise di portare l'azienda in una nuova direzione. Lui e suo padre avevano coltivato profondi rapporti con i produttori locali di porchetta e un giorno Giuliano decise che poteva produrre porchetta per i food track. Felici di non dover fare più questo lavoro, i produttori iniziarono a condividere le loro ricette e a insegnare a Giuliano le tecniche tradizionali artigianali per la lavorazione e l'arrostimento dei maiali.

La produzione di porchetta richiede manodopera specializzata. Un macellaio che lavora il maiale deve avere una forte comprensione e connessione con ogni suino e padroneggiare queste abilità richiede allenamento. Gli uomini che lavorano da Cariani hanno anni di esperienza e sono in grado di preparare un maiale - disossare, condire e cucire la carne pulitissima in un rotolo porchetta - in circa trenta minuti. Guardare questi uomini lavorare è affascinante. Rimuovono ogni osso con forza e cura, trasformando senza sforzo il maiale in porchetta. L'abilità e la conoscenza che questi lavoratori hanno non possono essere imitate da una macchina e sono state tramandate da generazioni.

I maiali sono profondamente radicati nella cultura umbra e non sono solo al centro della loro dieta ma al centro della loro eredità. Oggi, Giuliano e i suoi dipendenti stanno proteggendo questo patrimonio. I Cariani, con la loro moderna attività della porchetta, producono non solo porchetta per molti venditori in tutta la regione, ma stanno preservando la storia culinaria della loro regione..

Parlando con Giuliano, si percepiscono immediatamente la sua passione e il suo entusiasmo per la sua carriera e l'attività di famiglia. Per lui la porchetta è più di un semplice stile di vita, è un gusto, è il sapore della sua casa. L'entusiasmo di Giuliano è meritato. La porchetta Cariani, quando viene servita fredda sul pane, è qualcosa da amare. La sua diversa consistenza, dalla pelle grassa croccante alla carne saporita, la distingue dagli altri tipi di porchetta. Egli mescola sale, pepe indiano, finocchio selvatico e aglio che viene strofinato all'interno del rotolo di porchetta. Durante le otto ore di cottura in uno degli otto enormi forni industriali di Cariani, queste spezie si fondono con la carne diffondendo i loro sapori in tutto il maiale. Con questi distinti sapori Cariani porta l'allegria ai food track e ai clienti.

Il futuro, per Cariani e per gli amanti della porchetta umbra, è luminoso. Attualmente il figlio di Giuliano studia presso la Facoltà di Agraria e ha in programma di scrivere la sua tesi su, è proprio vero, la porchetta. Per un'altra generazione, la famiglia Cariani continuerà a preservare il patrimonio culinario umbro, diffondendo l'allegria e condividendo i gusti della regione attraverso la loro passione per i maiali.

La porchetta Cariani dalla pelle croccante e dalla carne saporita servita sul pane è qualcosa da amare

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