Cariani, azienda storica di produzione di porchetta artigianale con metodo tradizionale. Porchetta di Bevagna - Perugia, Umbria

Cariani, Porchetta umbra di Bevagna

Una moderna azienda per la produzione di porchetta artigianale con metodo tradizionale

L'Azienda Cariani

Cariani è un’impresa umbra a conduzione familiare che dagli anni '60 opera nel settore della carne suina.
Il fondatore dell’impresa, Enrico Cariani, ha avviato l’attività con la commercializzazione dei suini nel mercato locale. Nei primi anni '80 il figlio, Giuliano, attuale titolare, ha inserito la produzione di porchetta artigianale con le fasi di lavorazione e cottura del maiale in porchetta.
Oggi Cariani è uno dei più importanti produttori di porchetta del centro Italia.

Il moderno stabilimento, situato a Montefalco (Pg), nei pressi di Bevagna, è unico per dimensioni e caratteristiche, a livello nazionale, fra quelli specializzati nell'esclusiva produzione di porchetta.
Si estende per circa 900 mq ed è dotato di 5 celle frigorifere adibite sia allo stoccaggio dei suini macellati che al raffreddamento e al mantenimento delle porchette cotte, una sala per la lavorazione delle carni e un grande locale cottura con una capienza di 8 forni elettrici da due maiali ciascuno. 
L’azienda ha una capacità produttiva annuale di circa 12.000 porchette.
L’azienda è certificata CE 9-2207/L.

Giuliano Cariani miglior produttore di porchetta artigianale con metodo tradizionale, le fasi della lavorazione della carne di maiale, la ricetta segreta della porchetta

Giuliano Cariani

La preparazione artigianale della porchetta tipica umbra

La porchetta tipica umbra ha un ciclo produttivo caratterizzato dalle seguenti fasi di lavorazione.
Si inizia dalla selezione del maiale: solo suini italiani provenienti da stalle selezionate principalmente umbre, di 7/8 mesi di vita, del peso di circa 100/130 kg (ciò non toglie che si lavorino anche maiali più grandi e più piccoli) sono la materia prima ottimale per la trasformazione in porchetta.
Dopo accurati controlli effettuati da veterinari, in base alle normative vigenti a livello comunitario, i maiali macellati vengono disossati, senza privarli della testa, conditi con sale, pepe, erbe e odori (rosmarino, aglio e finocchio selvatico) e sistemati su pali di acciaio inox per la cottura.
La particolarità del condimento sta nel sapiente dosaggio delle spezie e nell’aggiunta di un ripieno fatto di fegatini.
La cottura nel forno elettrico dura 6/7 ore a una temperatura media costante di circa 200° C; questo permette al grasso di sciogliersi e insaporire ulteriormente le carni e alla cotenna di mantenersi croccante e saporita per diversi giorni.
Al termine della cottura, la porchetta viene collocata in una cella frigorifera per l’abbattimento rapido della temperatura al di sotto dei 10° C allo scopo di evitare il possibile sviluppo di batteri.


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