Porchetta : un rite sacré de l’Ombrie

Cet article est le résultat de la collaboration entre SapereFood et Umbra Institute, filiale italienne de certains collèges et universités des États Unis ayant son siège à Pérouse. Après un approfondissement dans le secteur agroalimentaire et sur les techniques d'écriture journalistique, les étudiants de l’Umbra Institute ont visité quelques importantes entreprises de la région, en racontant leur expérience sur place et en contribuant à diffuser la qualité alimentaire de l’Ombrie à l’étranger.

de Dodi Allocca

Joyeux est un des nombreux mots pour décrire Giuliano Cariani. Avec un sourire irrésistible et rempli d’enthousiasme, sa passion pour les porcs et bien évidemment pour la porchetta se fait immédiatement sentir. Au cours des vingt dernières années, Giuliano a transformé le commerce de porc du père en une florissante production de porchetta et une façon de protéger le patrimoine de l’Ombrie. Aujourd'hui, l’entreprise produit de manière artisanale entre vingt et trente porchetta par jour, fournissant de la viande aux food trucks de toute la région.

La transformation de l’entreprise familiale Cariani est arrivée à un moment important de l’histoire de l’Ombrie. Pendant que la région se modernisait et que les personnes migraient des zones rurales vers les villes, la tradition culinaire de la porchetta était menacée. À l'époque, Giuliano Cariani, prêt à hériter du commerce du porc de son père, décida d’entraîner l’entreprise dans une nouvelle direction. Lui et son père avaient cultivé des rapports profonds avec les producteurs locaux de porchetta et un jour Giuliano décida qu’il pouvait produire des porchetta pour les food trucks. Ravis de ne plus devoir faire ce travail, les producteurs commencèrent à partager leur recette et à enseigner à Giuliano les techniques traditionnelles artisanales pour le travail et le rôtissage des porcs.

La production de porchetta requiert de la main-d’œuvre spécialisée. Un boucher qui travaille le porc doit avoir une forte compréhension et connexion avec chaque porc et maîtriser ces habilités requiert de l’entraînement. Les hommes qui travaillent chez Cariani possèdent des années d’expérience et sont capables de préparer un porc - désosser, assaisonner et cuisiner la viande ultra propre en un rouleau porchetta - en presque trente minutes. Regarder ces hommes travailler est fascinant. Ils retirent chaque os avec force et soin, transformant sans effort le porc en porchetta. L'habileté et la connaissance que ces travailleurs ont ne peuvent pas être imitées par une machine et ont été transmises de génération en génération.

Les porcs sont profondément enracinés dans la culture de l’Ombrie et ne sont pas seulement au centre de leur régime, mais également au centre de leur héritage. Aujourd'hui, Giuliano et ses employés protègent ce patrimoine. Les Cariani, avec leur activité moderne de la porchetta, produisent non seulement de la porchetta pour de nombreux revendeurs dans toute la région, mais ils préservent l’histoire culinaire de leur région.

En discutant avec Giuliano, on perçoit immédiatement sa passion et son enthousiasme pour sa carrière et l’activité familiale. Pour lui, la porchetta est bien plus qu’un simple style de vie, c’est un goût, c’est la saveur de sa maison. L’enthousiasme de Giuliano est mérité. La porchetta Cariani, lorsqu’elle est servie froide sur du pain, est quelque chose que l’on doit aimer. Sa consistance différente, de la peau grasse et croquante à la délicieuse viande, la fait se distinguer des autres types de porchetta. On y mélange du sel, du poivre indien, du fenouil sauvage et de l'ail qui est frotté à l’intérieur du rouleau de porchetta. Pendant les huit heures de cuisson dans un des huit énormes fours industriels de Cariani, ces épices se mélangent à la viande en diffusant leurs saveurs dans tout le porc. Avec des saveurs distinctes, Cariani apporte du bonheur aux food trucks et aux clients.

Le futur, pour Cariani et pour les amoureux de la porchetta originaire de l’Ombrie, est lumineux. Actuellement, le fils de Giuliano étudie à la faculté d’agronomie et a pour projet d’écrire sa thèse sur la porchetta. Pour une autre génération, la famille Cariani continuera à préserver le patrimoine culinaire originaire de l’Ombrie, en propageant la joie et en partageant les goûts de la région à travers leur passion pour les porcs.

La porchetta Cariani avec sa peau croquante et sa viande savoureuse, servie froide sur du pain, est quelque chose que l’on doit aimer

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