Porchetta: ein heiliges Ritual Umbriens

Dieser Artikel ist das Ergebnis der Zusammenarbeit zwischen SapereFood und Umbra Institute, der italienischen Niederlassung einiger US-amerikanischen Colleges und Universitäten mit Sitz in Perugia. Nach Vertiefung der Kenntnisse im Agrar- und Lebensmittelbereich sowie der journalistischen Schreibtechniken haben die Studenten des Umbra Institute einige bedeutende Unternehmen der Region besucht, um anschließend von ihren Erfahrungen zu berichten und so ihr Wissen über die Lebensmittelqualität Umbriens ins Ausland zu tragen.

von Dodi Allocca

Gut gelaunt ist eines von vielen Attributen, mit denen man Giuliano Cariani beschreiben würde. Bei seinem unwiderstehlichen Lächeln und mitreißendem Enthusiasmus spürt man seine Leidenschaft für Schweine und, natürlich, für die Porchetta schnell. In den letzten zwanzig Jahren hat Giuliano den Schweinehandel seines Vaters in einen blühenden Porchetta-Produzenten und Bewahrer des umbrischen Erbes verwandelt. Heute stellt der Betrieb täglich zwanzig bis dreißig Porchettas nach den traditionellen Verfahren her und beliefert damit Foodtrucks in ganz Umbrien.

Die Umwandlung des Familienunternehmens Cariani fand an einem wichtigen Punkt in der Geschichte Umbriens statt. Als die Region modernisiert wurde und die Menschen vom Land in die Städte zogen, war die kulinarische Tradition der Porchetta bedroht. Bereit, den Schweinehandel seines Vaters zu übernehmen, beschloss Giuliano Cariani damals, das Unternehmen in eine neue Richtung zu lenken. Er und sein Vater pflegten tiefe Beziehungen zu den lokalen Porchetta-Produzenten, und eines Tages befand Giuliano, dass er die Schweine selbst zu Porchetta für die Straßenhändler verarbeiten könne. Erfreut, dass ihnen diese Arbeit abgenommen werden sollte, verrieten die Porchetta-Hersteller Giuliano ihre Rezepte und lehrten ihn die traditionelle Kunst der Verarbeitung und des Bratens der Schweine.

Zum Herstellen von Porchetta bedarf es spezialisierter Fachkräfte. Der Metzger, der das Schwein zubereitet, muss über eine tiefgreifende Kenntnis und Verständnis für jedes Schwein verfügen, und das sichere Beherrschen dieser Fähigkeiten erfordert viel Übung. Die Angestellten von Cariani haben jahrelange Erfahrung und sind in der Lage, ein Schwein in etwa dreißig Minuten zu entbeinen, zu würzen und das unverfälschte Fleisch zu einer Porchetta-Rolle zusammenzunähen. Ihnen bei der Arbeit zuzusehen, ist äußerst faszinierend. Sie bewegen jeden Knochen mit Kraft und Sorgfalt und verwandeln das Schwein so mühelos in Porchetta. Die Fähigkeiten und das Wissen, das diese Männer besitzen, können nicht von Maschinen nachgeahmt werden und werden seit Generationen immer weitergegeben.

Schweine sind tief in der umbrischen Kultur verwurzelt und stehen nicht nur im Mittelpunkt der Ernährung der Umbrier, sondern auch im Zentrum ihres Erbes. Ein Erbe, das Giuliano und seine Mitarbeiter heute bewahren. Ja, denn mit seinem modernisierten Prochetta-Betrieb produziert Cariani nicht nur diese antike Spezialität für viele Verkäufer in der Region, sondern schützt auch ihre kulinarische Geschichte.

Wenn man sich mit Giuliano unterhält, spürt man sofort seine Leidenschaft und seine Begeisterung für seine Arbeit und sein Familienunternehmen. Für ihn ist die Porchetta ein Lebensstil und ein unvergleichbarer Geschmack – der Geschmack seiner Heimat. Giulianos Begeisterung ist mehr als nachvollziehbar. Kalt auf Brot serviert muss man die Porchetta einfach lieben. Ihre facettenreiche Konsistenz, von der knusprigen Haut bis hin zum herzhaft gewürzten Fleisch, unterscheidet sie von anderen Schweinefleischzubereitungen. Zum Würzen wird das Innere der Porchetta-Rolle mit einer Mischung aus Salz, indischem Pfeffer, Wildfenchel und Knoblauch eingerieben. Während des achtstündigen Garvorgangs in einem seiner acht gigantischen Industrieöfen verschmelzen diese Aromen mit dem Fleisch und verteilen sich im ganzen Schwein. Mit diesem unverkennbaren Geschmack verbreitet Cariani gute Laune bei Foodtrucks und Kunden gleichermaßen.

Die Zukunftsaussichten für Cariani und die Liebhaber der umbrischen Porchetta sind rosig. Derzeit studiert Giulianos Sohn an der Fakultät für Agrarwissenschaften und plant, seine Abschlussarbeit über, ja genau, die Porchetta zu schreiben. Für mindestens eine weitere Generation wird die Familie Cariani das kulinarische Erbe Umbriens also weiterhin bewahren und damit gute Laune verbreiten sowie den Geschmack der Region durch ihre Leidenschaft für Schweine teilen.

Ich liebe die Cariani Porchetta mit ihrer knusprigen Haut und ihrem würzigen und schmackhaften Fleisch
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