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Cariani, die umbrische Porchetta aus Bevagna

Ein modernes Unternehmen für die Herstellung der traditionellen Porchetta mit handwerklichen Verfahren

Das Unternehmen Cariani

Cariani ist ein umbrisches Familienunternehmen, das seit den 1960er-Jahren im Bereich des Schweinefleischs tätig ist. Der Gründer des Unternehmens, Enrico Cariani, hatte zunächst lokal mit Schweinen gehandelt, ehe sein Sohn Giuliano, der aktuelle Inhaber, Anfang der 1980er-Jahre mit der Porchetta-Herstellung nach dem traditionellen Verfahren begann, das die Phasen der Verarbeitung und des Garens des gefüllten Schweins beinhaltet.
Heute zählt Cariani zu den wichtigsten Porchetta-Produzenten Mitteltaliens.

Die moderne Produktionsanlage in Montefalco (Perugia) nahe Bevagna ist landesweit im Hinblick auf Größe und Eigenschaften einzigartig unter den Unternehmen, die auf die Herstellung von Porchetta spezialisiert sind. Sie erstreckt sich auf ca. 900 qm und verfügt über 5 Kühlräume, die sowohl für die Lagerung der geschlachteten Schweine als auch zum Kühlen und Aufbewahren der gegarten Porchetta genutzt werden, einen Raum für die Fleischverarbeitung sowie einen großen Garraum mit 8 Elektroöfen, in denen je zwei Schweine gleichzeitig gebraten werden können.
Das Unternehmen hat somit eine jährliche Produktionskapazität von etwa 12.000 Porchettas.
Der Betrieb ist nach CE 9-2207/L zertifiziert.

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Giuliano Cariani

Die traditionelle Zubereitung der typisch umbrischen Porchetta

Die typisch umbrische Porchetta hat einen Produktionszyklus, der die folgenden Verarbeitungsphasen umfasst. Begonnen wird mit der Auswahl des Schweins: nur italienische Schweine aus ausgewählten, vorrangig umbrischen Ställen im Alter von 7-8 Monaten und mit einem Gewicht von circa 100-130 kg (was nicht heißt, das nicht auch größere oder kleinere Schweine verarbeitet werden) sind das optimale Ausgangsprodukt für die Herstellung der Porchetta.
Nach sorgsamen Kontrollen durch Veterinäre gemäß den geltenden EU-Richtlinien werden die geschlachteten Schweine entbeint, wobei der Kopf am Tier verbleibt, mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Rosmarin, Knoblauch und Wildfenchel) gewürzt und zum Garen auf Edelstahlrohre gesteckt.
Die Besonderheit der Würzmischung liegt in der gekonnten Dosierung der Kräuter und der Zugabe von Leber.
Das Garen im Elektroofen dauert 6-7 Stunden bei einer konstanten mittleren Temperatur von 200° C; auf diese Weise schmilzt das Fett und verleiht dem Fleisch noch mehr Geschmack, während die Kruste über mehrere Tage hinweg knusprig und schmackhaft bleibt.
Am Ende des Garvorgangs wird die Porchetta in einem Kühlraum schnell auf unter 10° C schockgekühlt, um eine eventuelle Entwicklung von Bakterien zu vermeiden.

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