Cariani Porchetta bewahrt alte umbrische Traditionen mit beliebtem Street Food

Dieser Artikel ist das Ergebnis der Zusammenarbeit zwischen SapereFood und Umbra Institute, der italienischen Niederlassung einiger US-amerikanischen Colleges und Universitäten mit Sitz in Perugia. Nach Vertiefung der Kenntnisse im Agrar- und Lebensmittelbereich sowie der journalistischen Schreibtechniken haben die Studenten des Umbra Institute einige bedeutende Unternehmen der Region besucht, um anschließend von ihren Erfahrungen zu berichten und so ihr Wissen über die Lebensmittelqualität Umbriens ins Ausland zu tragen.

von Erin Welty

Das Porchetta-Brötchen ist das Aushängeschild des umbrischen Street Food und für eine unfehlbar köstliche Porchetta ist man bei Giuliano Cariani an der richtigen Adresse. Herr Cariani, der Inhaber von Porchetta Umbra di Bevagna, produziert hochwertige Porchetta für Straßenverkäufer in seinem Betrieb außerhalb von Bevagna, Umbrien. Giulianos Vater, Enrico, verkaufte Schweine auf dem lokalen Markt. Vor zwanzig Jahren begann Giuliano mit der Porchetta-Herstellung für lokale Verkäufer. Heute ist Cariani einer der angesehensten und bekanntesten Porchetta-Produzenten Mittelitaliens.

Die Porchetta-Produktion blickt in der Region Umbrien auf eine lange Tradition zurück. Zur Herstellung der traditionellen Porchetta wird ein Schwein entbeint, ausgenommen, mit Gewürzen, Knoblauch und manchmal mit der Schweineleber gefüllt und anschließend im Ganzen gegart, bis seine Haut herrlich knusprig ist. Das aromatische Schwein wird dann in dünne Scheiben geschnitten und sofort genossen, in der Regel zwischen zwei Scheiben Brot. Die Einfachheit der Bestandteile des Brötchens – nichts als Porchetta und Brot – erfordert eine saftige Porchetta von hoher Qualität. Ein gutes Porchetta-Brötchen begleitet von einem Glas Rotwein aus der Region, der nicht zwingend exklusiv oder teuer sein muss, ist ein Genuss, den man sich bei einem Aufenthalt in Umbrien nicht entgehen lassen sollte.

In der Vergangenheit haben die Umbrier die Porchetta als Speise für gesellschaftliche Anlässe gewählt. Heute leben ihre Wurzeln in einer der beliebtesten Street Food-Delikatessen Umbriens weiter. Obgleich Carianis wichtigste Kunden die Straßenverkäufer sind, wird seine Porchetta auch für Hochzeiten als zwanglose, köstliche Mahlzeit in großem, geselligem Kreis bestellt. Ihre feierlichen, geselligen Wurzeln merkt man der Porchetta von Cariani durchaus an. Ganz gleich, ob an einem Stand an den Straßen Umbriens, inmitten von Freunden und Familie auf einer Hochzeit oder ganz ungezwungen an einem Plastiktisch im Betrieb von Cariani in Bevagna – seine Porchetta bringt Menschen auch weiterhin zusammen.

Sein Wissen hat Cariani in Gesprächen mit den lokalen Verkäufern gesammelt, an die sein Vater einst Schweine verkaufte. Diese Verkäufer machten ihre Porchetta jahrelang selber und jeder hatte seine eigene, persönliche Variante des Verfahrens, das stark an ihre Herkunftsorte geknüpft war. Aus diesen kostbaren Wissensquellen entwickelte Cariani seine eigene Methode, die das schnell verblassende Wissen über die traditionelle Prochetta-Produktion ehrt und erhält. Zum Gewährleisten von Sauberkeit und Effizienz nutzt der Prochetta-Betrieb Cariani einige moderne Maschinen, aber die Handarbeit ist hier nach wie vor das Herzstück der Produktion. Das Ausnehmen, Füllen, Binden und Garen des Schweins erfordern die persönliche Aufmerksamkeit der erfahrenen Porchetta-Macher, die in der kleinen Produktionsstätte von Cariani tätig sind. Cariani besitzt außerdem ein bewährtes traditionelles Rezept für die Füllung seiner Porchetta, das Knoblauch, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen und grob gehackte Leber enthält. Die große Sorgfalt, die Cariani zum Erhalt des kulturellen Wissens rund um die Porchetta-Herstellung aufwendet, ist einfach in allem spürbar.

Obgleich der durchschnittliche Passant, der mittags an einem Porchetta-Stand Halt macht, das Gesicht von Cariani vielleicht nicht kennt, wird er sein Engagement für Qualität und Tradition in seinem Produkt schmecken. Der Genuss von ein paar Scheiben der Porchetta von Giuliano Cariani auf knusprigem Brot ist eine wertvolle Gelegenheit, an einer der geselligsten – und köstlichsten – Volkstraditionen Umbriens teilzuhaben.

Hochwertige Porchetta für Straßenverkäufer in seinem Betrieb außerhalb von Bevagna, Umbrien, Italien
Die Porchetta-Produktion blickt in der Region Umbrien auf eine lange Tradition zurück
Das Porchetta ist einer der beliebtesten Street Food-Delikatessen Umbriens