Grand respect pour les gaspachos et les vinaigrettes, pour les salades et les panzanelle, les smoothies et les thons à la tahitienne. Solidarité pour votre cuisine à feux éteints à cause des courants d'air torride. Mais si vous me le permettez, même par grande chaleur qui fatigue et qui vide, ici nous continuons à avoir une grande envie de porchetta.

Et à plus forte raison après cet hommage glorieux du New York Times, qui d'ailleurs, nous a poussé à répertorier les recettes de la région de Norcia plus respectueuses de celles italiennes, qui sont celle d'Ariccia ou de Norcia, de Grutti, de Campli dans les Abruzzes, de la Toscane méridionale, des Marches et en règle générale de tout le centre de l’Italie.

Nous ne l’avons pas fait tous seuls, mais en nous faisant aider par Anna Setteposte, une des plus grandes autorités en la matière, mais également organisatrice de Porchettiamo, événement à thème béni par le Times, présent avec une envoyée spéciale, qui en seulement deux éditions a réussi à réunir le meilleur du porc à la broche à San Terenziano, en allant du-delà des méfiances et des régionalismes, au nom de la spécialité opulente qui produit du porc entier, vidé, désossé (et c’est ici que les exceptions commencent) et assaisonné d’entrailles, d'épices et d'arômes (à ce niveau, les exceptions ne se comptent plus), et qui est ensuite cuit suffisamment lentement pour défaire le mythe qui la veut grasse de la plus embarrassante des manières.

Parmi les 13 meilleures porchetta d’Italie sélectionnées par Dissapore, le premier prix a été attribué à :

Le New York Times ferait-il une petite fixette avec la porchetta : il y a deux ans, il avait fait insérer celle de Bevagna dans le top 5 des choses à essayer avant de mourir.

Que nous sommes dans une zone d'élection est également confirmé par l'acte de vente d’une porchetta daté de 1886 et conservé dans le bureau de l’entreprise de Giuliano Cariani dans le village de Torre.

La seule restée à recueillir des siècles d’histoire et de connaissances locales, avec une entreprise familiale qui travaille les viandes dans une salle et les cuit en utilisant 6 fours doubles dans une autre.

Le mélange d'épices utilisé est secret, la présence des foies est obligatoire, et elle doit être servie à température ambiante.

C’est justement à Bevagna que se déroulera l’édition estivale de Porchettiamo, qui, comme préannoncée par Anna Setteposte, est prévue pour la mi-août.