Porchetta di Bevagna in Umbria, Italia

Nell'antica città di Bevagna, nell'Umbria centrale, lungo una strada stretta e tortuosa, si trova una magnifica macelleria chiamata Macelleria Tagliavento. Attraversa lo spazio modesto e fiocamente illuminato, profumato di salumi che pendono sopra alla testa, e troverai un contenitore di prelibatezze pieno di ancora più carne. Passato quello, appoggiata su una mensola, c’è una porchetta particolarmente magnifica. Sono cresciuto principalmente nell'Italia centrale, e questa versione è il tipo che ricordo con amore prima che i metodi industrializzati prendessero il sopravvento.

La porchetta - un maiale intero decostruito, eviscerato e speziato, poi ripieno, legato e arrostito, con strati di carne, grasso, ripieno e pelle – ha origini nella zona intorno a Roma e negli antichi territori dello Stato Pontificio. Oggi è tra i piatti tipici disponibili in tutta Italia, anche a Bevagna, nel cuore di una delle regioni italiane più rinomate per la cura del maiale.

Alla Macelleria Tagliavento, la pelle, glassata e croccante, ricopre una carne perfettamente umida; carni tradizionali di organi, finocchio selvatico, aglio, rosmarino e un sacco di sale e pepe si nascondono all'interno. La testa viene lasciata attaccata per una presentazione ultra drammatica.
Solitamente è esaurita entro mezzogiorno.
Marco Biagetti e Rosita Cariani, i proprietari, tagliano la porchetta a mano e usano fette spesse da una grande pagnotta rotonda di pane artigianale. Dopo aver avvolto il panino in un piccolo incarto da macellaio, ti rimanderanno per la tua strada, sbattendo le palpebre nella luce intensa.

SARA JENKINS, chef di Porsena e Porchetta a New York

Mohinga in Myanmar

Spaghetti di riso teneri in un brodo di pesce leggermente pungente ma delicato, punteggiato da pezzi di gambo verde di banana potrebbero non essere l'idea di tutti a colazione, ma il mohinga, un classico cibo mattutino nel centro sud del Myanmar, è un ottimo modo per iniziare la giornata. È disponibile in molte versioni. A Yangon, in passato Rangoon, il brodo è aromatizzato con erba di limone, zenzero e aglio. Sulla costa occidentale, nello stato di Rakhine, è guarnito da pesce cotto in tranci e un cucchiaio di pasta di peperoncino.

Mohinga è venduto da venditori lungo la strada e in alcuni negozi. Scegli un posto già occupato da gente del posto. Il venditore ti metterà nella ciotola un groviglio di spaghetti di riso, tu ci verserai sopra il brodo caldo, aggiungerai una spolverata di coriandolo, una fetta di uovo cotto a fuoco alto, un po’ di scalogno tritato e forse qualche fetta di torta di pesce. Poi è possibile scegliere uno o più condimenti fritti.

A Yangon troverai stand affollati di mohinga lungo il centro di Maha Bandoola Road, e lungo le piccole strade laterali. Il mio preferito si chiama Ou Yi, in un cortile alberato da una corsia laterale di Inya Road. Il mohinga costa più della solita tariffa che trovi lungo la strada - l'equivalente di $ 2,5 invece di $ 1.

Questo è scioccante per la gente del posto, ma per i viaggiatori è il miglior affare: il brodo ha un meraviglioso equilibrio e una freschezza profondamente soddisfacente. Ou Yi è aperto alle 5:30 ogni mattina. Andateci prima delle 9:00 - tendono a chiudere presto.

Lontano da Yangon, c'è un eccezionale mohinga al mercato principale di Nyaung Shwe, vicino al bellissimo Lago Inle - ma solo ogni cinque giorni; il "Giorno del mercato" fa il giro della regione. Dirigetevi verso il corridoio principale del mercato; appena prima di raggiungere la fine, vedrete alla vostra destra un enorme wok pieno di brodo di mohinga al pomodoro. Prendete uno sgabello e sedetevi. C'è un profumo stratificato di brodo di pesce, una miscela delicata di citronella, scalogno, acidità di pomodoro e qualcosa in più (forse un'erba locale segreta?) che canta sulla lingua. Tornerete per averne di più.

Naomi Duguid, autrice di "Burma: Rivers of Flavor"

Kibbe Nayyeh ad Antelias, Libano

Kibbe, una miscela sottilmente speziata di agnello macinato e grano bulgur, può essere trovato in giro per il Levante, cucinato in una miriade di modi. Può anche essere servito crudo, come kibbe nayyeh (nayyeh significa crudo in arabo), spesso chiamato il piatto nazionale del Libano. A volte viene indicata come bistecca alla tartara araba, sebbene sia più liscia e speziata - la carne viene inumidita con olio d'oliva al posto del tuorlo d'uovo, e idealmente dovrebbe essere pestata in un mortaio di marmo con un pesante pestello di legno fino a quando non diventa una pasta setosa. Posso ancora immaginare mia madre e mia nonna, libanesi, sedute sui loro sgabelli bassi ad entrambi i lati di un bellissimo grande mortaio, battere a turno i pezzi magri di agnello con un grosso pestello di legno.

Come potete immaginare, ci vuole un po’ di tempo e quasi nessuno in questi giorni fa il kibbe nayyeh a mano, meno di tutti i ristoranti. Ma alcuni, come Al-Halabi, un ristorante senza tempo ad Antelias, un sobborgo settentrionale di Beirut, riescono a ottenere la stessa consistenza liscia nonostante la macinazione della carne in un macinino. Il suo kibbe nayyeh è uno dei migliori della città: setoso come quello che ricordo della mia gioventù, con lo stesso bel colore rosa pallido, un sicuro segno che viene mescolato poco prima che sia servito, con l’aggiunta di un po’ di acqua ghiacciata per mantenere il colore e allentare la carne. Al-Halabi utilizza anche una minima quantità di grano bulgur, che consente una consistenza più carnosa. E il condimento è sottile, con sufficienti spezie ad esaltare il sapore dell'agnello ma non sopraffarlo.

ANISSA HELOU, autore di "Levante".

Piti a Kars, Turchia

A Kars, una provincia turca nord-orientale in cui dominano caseifici e l'allevamento di bovini, una specialità locale si distingue per il suo improbabile ingrediente principale: l'agnello. Piti, uno stufato di ceci, montone e pomodoro in un brodo aromatizzato con grasso di coda di pecora e sarikok, o curcuma essiccata, incarna il passato della regione, stazione lungo la Via della Seta e, per quattro decenni intorno al volgere del XX secolo, territorio russo. Il piatto è originario dell'Azerbaijan, anche se il piti è a volte aromatizzato allo zafferano anziché alla curcuma. Il pomodoro, una novità nelle province più remote della Turchia fino al 20° secolo, è probabilmente un'aggiunta recente.

Il piti viene cotto in piccole vaschette monoporzione – in tazze di metallo a Kars e in piatti di argilla in Azerbaijan - e viene servito con il brodo della carne e dei ceci. A Kars viene versato sopra strisce di lavash sfilettate in una ciotola poco profonda. Assorbendo il liquido, il pane diventa una nuvola simile ad un gnocco che ricorda i succhi di carne, con un leggero bordo amaro alla curcuma. Alcuni commensali lo rendono un piatto unico mettendo sopra al lavash carne e ceci e schiacciando i legumi nel pane, mentre altri li mangiano a parte. Sebbene sia servito tutto l'anno, è particolarmente adatto agli inverni notoriamente lunghi e rigidi di Kars.

Kristal Lokantasi è uno degli ultimi ristoranti nella sonnolenta capitale della provincia (chiamata anche Kars) a servire piti. Tahsin Kaya, il proprietario, ha detto che la sua versione, disponibile solo a pranzo, viene preparata usando la stessa ricetta di quando suo padre ha aperto lo stabilimento, in un negozio in fondo alla strada, più di 50 anni prima. Si vende ogni giorno, anche in estate, quando le temperature possono raggiungere 27° C.

ROBYN ECKHARDT, scrittore e blogger, EatingAsia.

Tlacoyos a Città del Messico

La gente mangiava tlacoyos - polpette di masa ripiene di fagioli fritti, un formaggio salato e spalmabile chiamato requesón, o purè di fave - in una forma o nell'altra sin dai tempi pre-ispanici, e sono ancora venduti nelle bancarelle dei marciapiedi di Città del Messico. Le venditrici pestano la pasta di mais a forma di pallone da calcio appiattito e poi cucinano le polpette finché non diventano croccanti e lentigginose su entrambi i lati, spesso con griglie a carbone che si trovano a pochi centimetri dai loro grembi. I condimenti, però, spingono i tlacoyos nel rango superiore del cibo da strada del Messico: strisce di cactus cotte, cipolla fresca e coriandolo e un cucchiaio di salsa.

Il mio chiosco preferito è gestito da Rosa Peña Sotres, che in genere acconcia i capelli grigi in una treccia. Per trovarla, scendere alla fermata della metropolitana Salto del Agua e dirigersi a nord sulla vivace Calle López. Il suo chiosco si trova vicino a Calle Delicias, poco prima di quello delle carnitas con i grandi vasi di terracotta. La signora Peña Sotres ha fatto tlacoyos per decenni (sua madre li ha fatti prima di lei) e la sua abilità si manifesta in ogni boccone. Il masa di mais blu, che lei stessa prepara, è soffice e arioso; le fave aggiungono umidità e una dolcezza di nocciola. Quando lei chiede "Con todo?" La risposta per me è sempre sì.

Amo i tlacoyos così tanto che le ho chiesto se accettava studenti. Poco dopo mi sono ritrovato nel patio immacolato di casa sua, in una città vicina. Mi ha mostrato come macina i suoi fagioli su una pila di pietre chiamata metate - spazzolando il cilindro di pietra contro la base con movimenti rapidi e acuti - e il modo corretto di posizionare i tlacoyos sulla griglia, prima al centro, poi verso il bordi. Dopo aver fatto alcune dozzine di tlacoyos, mi hanno fatto male i piedi e la schiena. La signora Peña Sotres aveva appena un filo di sudore.

LESLEY TELLEZ, scrittore e blogger, The Mija Chronicles.