Porchetta aus Bevagna in Umbrien, Italien

Im antiken Ort Bevagna im Herzen Umbriens, in einer engen und verschlungenen Gasse, befindet sich die wunderbare Fleischerei Tagliavento. Durchquert man das bescheidene und spärlich beleuchtete Lokal, indem es nach den Würsten duftet, die an der Decke hängen, gelangt man an eine Kühltheke mit noch mehr Fleisch-Delikatesse. Hinter dieser wartet, auf einem Sims, eine besonders schöne Porchetta. Ich bin vor allem in Mittelitalien aufgewachsen, und in diese Variante verliebte ich mich, bevor die industrielle Herstellung die Oberhand gewann.

Porchetta – ein ganzes ausgenommenes, entbeintes und gewürztes Schwein, das dann gefüllt, zusammengebunden, gebraten und schließlich mit Schichten von Fleisch, Fett, Füllung und Haut serviert wird – stammt ursprünglich aus der Gegend um Rom und den ehemaligen Gebieten der Vatikans. Heute bekommt man sie in ganz Italien und so auch in Bevagna, im Herzen von einer der bekanntesten Regionen des Landes für die Schweinefleischverarbeitung.

In der Macelleria Tagliavento bedeckt die glasierte und knusprige Haut perfekt das saftige Fleisch, in dessen Inneren sich traditionell Innereien, Wildfenchelsamen, Knoblauch, Rosmarin sowie jede Menge Salz und Pfeffer verbergen. Damit die Präsentation besonders dramatisch wird, verbleibt der Kopf am Schwein.
In der Regel ist sie mittags schon ausverkauft.
Marco Biagetti und Rosita Cariani, die Eigentümer, schneiden die Porchetta von Hand und servieren sie in dicken Scheiben von einem großen, runden, traditionell hergestellten Brot. Nachdem sie das Brot in ein wenig Einschlagpapier gewickelt haben, schicken sie ihren Gast wieder hinaus auf die Straße, wo ihm das grelle Tageslicht entgegenschlägt.

SARA JENKINS, Chefköchin im Porsena und im Porchetta in New York

Mohinga in Myanmar

Weiche Reisnudeln in einer leicht stechenden und zugleich delikaten Fischbrühe, die mit Stückchen von grünem Bananenstiel gesprenkelt ist, entspricht vielleicht nicht jedermanns Vorstellung von einem Frühstück. Aber Mohinga, ein klassisches Morgengericht aus Mittel- und Süd-Myanmar, ist eine tolle Möglichkeit, in den Tag zu starten. Es ist in vielen Versionen erhältlich. In Yangon, dem ehemaligen Rangun, wird die Brühe mit Zitronengras, Ingwer und Knoblauch aromatisiert. An der Westküste, in Rakhaing-Staat, wird es mit Stücken von gekochtem Fisch und einem Kleks Chilipaste garniert.

Mohinga wird von Straßenverkäufern und in einigen Teeläden verkauft. Wählen Sie einen Stand, der bei Einheimischen beliebt ist. Der Verkäufer wird ein Knäuel Reisnudeln in Ihre Schüssel geben, die heiße Brühe darüber gießen und das Ganze mit Koriander, einer Spalte hart gekochtem Ei, etwas gehacktem Grün von der Frühlingszwiebel und vielleicht ein paar Streifen Fischfrikadelle abrunden. Sie können sich dann noch ein oder mehrere frittierte Toppings aussuchen.

In Yangon finden Sie gut besuchte Mohinga-Stände im Zentrum an der Maha Bandoola Road sowie entlang kleiner Seitenstraßen. Mein Favorit heißt Ou Yi und er befindet sich in einem baumgesäumten Innenhof in einer Seitenstraße der Inya Road. Die Mohinga kostet hier mehr als an der Straße üblich — umgerechnet 2,50 $ statt 1 $.

Das mag Einheimische schockieren, ist für Reisende aber das beste Geschäft: Die Brühe hat eine tolle Balance und eine Frische, die zutiefst beglückt. Ou Yi öffnet jeden Morgen um 05:30 Uhr. Seien Sie noch vor um 09:00 dort, da sie oft schon zeitig nichts mehr haben.

Weit entfernt von Yangon gibt es eine herausragende Mohinga auf dem Hauptmarkt in Nyaung Shwe, nahe des wunderschönen Inle-See – aber nur alle fünf Tage; der „Markttag“ rotiert in der Region. Folgen Sie dem Hauptkorridor des Marktgebäudes; kurz bevor Sie das Ende erreichen, sehen Sie zu Ihrer Rechten einen riesigen Wok voller Tomaten-gefärbter Mohinga-Brühe. Schnappen Sie sich einen Hocker und schlagen Sie zu. Die Fischbrühe verströmt einen mehrschichtigen Duft, eine delikate Mischung aus Zitronengras, Schalotten, der Säure von Tomaten und noch etwas anderem (vielleicht ein lokales Geheimkraut?), die auf der Zunge singt. Sie werden ganz sicher wiederkommen.

Naomi Duguid, Autorin von „Burma: Rivers of Flavor“

Kibbe Nayyeh in Antelias, Libanon

Kibbe, eine subtil gewürzte Mischung aus Lammhackfleisch und Bulgurweizen, findet man in der Levante, wo sie auf unzählige Weisen zubereitet wird. Es kann auch roh als Kibbe Nayyeh (nayyeh heißt „roh“ auf Arabisch) serviert werden, das oft das libanesische Nationalgericht genannt wird. Obwohl es manchmal als arabisches Beefsteak Tartar bezeichnet wird, ist es glatter und würziger. Das Fleisch wird mit Olivenöl statt Eigelb geschmeidig gemacht und sollte idealerweise in einem Marmormörser mit einem schweren Holzstößel zerstampft werden, bis eine seidige Paste entsteht. Ich sehe immer noch meine libanesische Mutter und Großmutter vor mir, wie sie auf niedrigen Hockern auf beiden Seiten eines wunderschönen großen Mörsers sitzen und abwechselnd die mageren Lammfleischstücke mit einem großen Holzstößel zermahlen.

Wie Sie sich sicher vorstellen können, brauchte es dafür einige Zeit, und heute macht Kibbe Nayyeh kaum noch jemand von Hand – am wenigsten die Restaurants. Aber einigen, wie Al-Halabi, einem zeitlosen Restaurant in Antelias, einem nördlichen Vorort von Beirut, ist es gelungen, dieselbe glatte Textur mit dem Fleischwolf zu erhalten. Sein Kibbe Nayyeh ist eines der besten der Stadt: so seidig wie das aus meiner Jugend, mit derselben lieblichen blassrosa Farbe als sicheres Zeichen, dass es erst kurz vor dem Servieren unter Zugabe von ein wenig Eiswasser angemacht wurde, um die Farbe zu erhalten und das Fleisch zu lockern. Al-Halabi verwendet auch nur eine minimale Menge Bulgurweizen, wodurch die Textur fleischiger wird. Angemacht wird es schließlich mit der perfekten Menge an Gewürzen, die den Geschmack des Lamms unterstreicht ohne ihn zu überdecken.

ANISSA HELOU, Autorin von „Levante“

Piti in Kars, Türkei

In Kars, einer Provinz im Nordosten der Türkei, in der vorrangig Milchkühe und Rinder gezüchtet werden, sticht eine lokale Spezialität durch ihre ungewöhnliche Hauptzutat hervor: Lammfleisch. Piti, ein Schmorgericht mit Kichererbsen, Hammelfleisch und Tomate in einer Brühe, die mit Schafschwanzfett und Sari Kök oder gemahlenem Kurkuma gewürzt ist, verkörpert die Vergangenheit der Region als Durchgangsstation an der Seidenstraße und, für vier Jahrzehnte um die Wende des 20. Jahrhundert, als russisches Territorium. Das Gericht stammt ursprünglich aus Aserbaidschan, auch wenn das Piti dort manchmal mit Safran statt Kurkuma gewürzt wird. Die Tomate, die in den entlegeneren Provinzen der Türkei bis weit in das 20. Jahrhundert hinein als Neuheit galt, ist wahrscheinlich eine Zugabe aus der jüngeren Zeit.

Piti wird in portionsweise in kleinen Gefäßen gegart – in Metalltassen in Kars und in Tongefäßen in Aserbaidschan – und mit der abgeseihten Fleisch- und Kichererbsenbrühe serviert. In Kars wird sie über abgerissene Lavash-Streifen in eine flache Schüssel gegossen. Das Fladenbrot saugt die Flüssigkeit auf und wird so zu einer Kloß-ähnlichen, nach Fleischsaft duftenden Wolke mit dem leicht modrig-bitteren Geschmack von Kurkuma. Einige essen das Gericht als Eintopf, indem sie das Fleisch und die Kichererbsen auf das Lavash geben und die Hülsenfrüchte in das Brot stampfen, während sie andere als Beilage bevorzugen. Obgleich das herzhafte Mahl das ganze Jahr über serviert wird, eignet es sich besonders gut für die bekanntermaßen langen und harten Winter in Kars.

Kristal Lokantasi ist eines der letzten Restaurants in der schläfrigen Provinzhauptstadt (die auch Kars genannt wird), das Piti serviert. Inhaber Tahsin Kaya erzählt, dass er seine Version, die es nur zu Mittag gibt, noch immer nach demselben Rezept zubereitet, das bereits sein Vater bei der Eröffnung des Lokals in einem Geschäft in derselben Straße 50 Jahr zuvor verwendete. Der Topf wird jeden Tag leer, auch im Sommer, wenn sich das Thermometer der 27-Grad-Marke nähert.

ROBYN ECKHARDT, Schriftsteller und Blogger, EatingAsia

Tlacoyos in Mexiko-Stadt

Menschen essen Tlacoyos – Fladen aus Masa-Maismehl, die entweder mit Bohnenpüree, mit einem Menschen essen Tlacoyos – Fladen aus Masa-Maismehl, die entweder mit Bohnenpüree, mit einem salzigen Streichkäse namens requesón oder mit zerstampften Ackerbohnen bestrichen werden – in der einen oder anderen Form bereits seit der vorspanischen Zeit, und sie werden noch heute an Straßenständen in Mexico-Stadt verkauft. Die Verkäuferinnen formen den Teig von Hand zu flachgedrückten Fußbällen und backen die Fladen dann, bis sie auf beiden Seiten kross und gesprenkelt sind. Das geschieht oftmals auf Holzkohlegrills, die sich nur wenige Zentimeter von ihren Schürzen entfernt befinden. Der Belag hat die Tlacoyos allerdings in die obere Liga des mexikanischen Street Food befördert: gegarte Kaktusstreifen, frische Zwiebel, Koriander und ein Esslöffel Salsa.

Mein Lieblingsstand wird von Rosa Peña Sotres geführt, die ihr graues Haar in der Regel zum Zopf geflochten trägt. Um sie zu finden, steigen Sie an der Metrostation Salto del Agua aus und folgen der geschäftigen Calle López Richtung Norden. Ihr Stand befindet sich nahe der Calle Delicias, kurz vor dem Carnitas-Stand mit den großen Tontöpfen. Frau Peña Sotres macht Tlacoyos schon seit Jahrzehnten (sie hat das Handwerk von ihrer Mutter gelernt) und ihr Können schmeckt man mit jedem Bissen. Der Masa-Fladen aus blauem Maismehl, das sie selbst herstellt, ist fluffig und luftig; die Ackerbohnen sorgen für Feuchtigkeit und eine nussige Süße. Wenn sie fragt: „Con todo?“, lautet meine Antwort immer ja.

Tlacoyos in Mexiko-Stadt unter den weltweiten Spezialitäten, die man probieren muss - New York Times Ich liebe ihre Tlacoyos so sehr, dass ich sie einmal gefragt habe, ob sie Lehrlinge annimmt. Kurz darauf fand ich mich im blitzsauberen Innenhof ihres Hauses in einer nahegelegenen Stadt wieder. Sie zeigt mir, wie sie ihre Bohnen auf einem Mahlstein namens metate mahlt – indem sie den Steinzylinder mit schnellen, abrupten Bewegungen gegen die Basis bürstet – und wie man die Tlacoyos richtig auf den Grill legt: erst in die Mitte und dann weiter nach außen. Nach der Zubereitung weniger Dutzend Tlacoyos taten mir meine Füße und mein Rücken weh. Frau Peña Sotres war kaum ins Schwitzen gekommen.

LESLEY TELLEZ, Schriftstellerin und Bloggerin, The Mija Chronicles